Substance Paris
Je me suis rendu dans le restaurant du chef étoilé dans le 16ème arrondissement de Paris.
J’ai pu découvrir sa cuisine entre originalités, équilibre, amour des produits, et de sa région : la Franche-Comté.
J’ai pu déguster son dessert réalisé dans la saison 12 de Top chef et qui avait totalement subjugué tous les chefs : “L’apologie de l’excès”
Ce restaurant est un réel coup de coeur. J’ai pu dîner dans ce lieu chaleureux, un personnel très sympathique et aux petits soins.
Menu immersion en 7 services :
– Amuse-bouche : Cromesquis de brochet à l’ail noir et piment d’espelette. Crème crue, foin, fleur de souci.
– 🧀 Cancoillotte, espuma de pomme de terre, œufs de truite, échalote au bois de cèdre.
– 🐠 Tataki de daurade, raviole fourrés à la crème d’amande, daikon (radis asiatique), framboise jaune, amande blanche, fleure de sureau, lait de géranium et huile de géranium.
– Gnocchis au charbon vegetal, cresson fermenté, jaune d’œuf, jus de volaille, saucisse de Morteau, oignons cébette.
– 🦪 Choucroute de la mer : Le chou est remplacé par du céleri. Barbue, encornet, coque, huître, carvi, bourrache. Sabayon encre de seiche, huile et citron.
– 🐓 Poularde de Culoiseau, pickles de rhubarbe, feuilles de blette farcies au risotto au vin jaune, comté, sauce poulette, huile de piment vert et jus de volaille.
– L’apologie de l’excès : condiment trop gras (Beurre), condiment trop pimenté (Harissa piments d’espelette et piment oiseau, condiment trop sucré (chocolat blanc) condiment trop acide (gel 100% citron).
– 🍫 Crumble au chocolat, glace sarrasin, tuile de chocolat, lait ribot, sauce chocolat à l’ail noir
– Menthe / Calamansi, Cacahuète / Chocolat
